I de sidste år er der en stigende interesse for biodynamisk vinavl og vin

Her er et par artikler om biodynamisk vin:

 

Biodynamisk vin – magi eller naturvidenskab?
Interview med Olivier Humbrecht, vin avler i Frankrig – 3. oktober 2008

Af NIELS EHLER

Citat:

”Dem, der siger, at en vinplante elsker at blive stresset, er tåber!”

Olivier Humbrecht

Spørgsmål:

Mange mennesker har svært ved at acceptere biodynamikken. Et dyrkningssystem, der arbejder med planetindflydelser og subtile energier får automatisk mange til at melde pas. Men selv om du har en naturvidenskabelig baggrund, er du alligevel en af de varmeste fortalere i Frankrig for biodynamikken. Kan du fortælle noget om, hvordan du personligt forener de to verdensbilleder – det rationelt naturvidenskabelige og det spirituelle – og noget om hvordan du bruger biodynamikken til at skabe dine vine?

Olivier Humbrecht:

Når man ønsker at forklare komplekse ting på rationel vis, kan man ikke altid gøre det i konkret sprog. Man bruger derfor symboler, metaforer eller historier – for eksempel når man forsøger at forklare livets opståen. Hvis man prøver på at læse de første lektioner fra Rudolf Steiner om biodynamik – og det er meget svært tilgængeligt stof – kan man let ende med at anse manden for at være komplet skør. Men hvordan kan man i det hele taget forklare de første proteiners tilblivelse, og hvordan det førte til skabelsen af de første encellede organismer for flere hundrede millioner år siden? Det er uforklarligt, og derfor har jeg nemt ved at acceptere forklaringen om, at det måske skete som en påvirkning fra himmelrummet. I dag har forskningen fundet rester af proteinkæder i det kosmiske støv, og det er fuldt ud muligt, at disse proteinkæder kunne komme til jorden på denne måde. Det er jo dybest set ikke langt fra at sige at livet startede ved, at engle kom til jorden og satte gang i det hele.

Planter og energi

Man kan betragte en plante som et kæmpemæssigt lager af energi. Den oplagrer masser af energi i modsætning til dyr, der blot forbruger den energi, som planterne har skabt. Eller sagt på en anden måde, så behøver dyrene planterne, men det modsatte er også gældende. Det var derfor, Steiner skrev, at et harmonisk landbrug havde brug for både dyr og planter.

En vinplante er et ekstraordinært stykke maskineri, der fanger lysets energi og danner sukkerstoffer ud fra luftarter. Det er den del af energibegrebet, der er nemt at forstå – det er solid og accepteret naturvidenskab. Et andet energiaspekt drejer sig om kommunikation eller rettere: drejer sig om overførsel af information.

At fange lys og lave det om til kemisk energi er basalt den samme proces, som vi kender fra solceller, der omdanner lys til elektricitet. Det har ingen i dag problemer med at forstå. Men hvis vi går bare fem hundrede år tilbage i tiden, og vi der påstod, at et stykke metal kunne fange solstråler og danne en form for den gang uforklarlig energi, ville man blive anset for at være skør. Energi har for mig meget at gøre med overførsel af information. Det er dette aspekt, der kommer ind, når vi taler om biodynamik og energi.

Biodynamik er praktisk

Hvad der tiltaler mig meget ved biodynamikken er, at den rummer løsninger på en lang række af de praktiske problemer, man har, når man dyrker vin. Biodynamikken har en logik, som man kan acceptere eller lade være. Men man kan tage dens filosofi til sig og tilpasse den til netop sine egne produktionsforhold – ligegyldigt om du dyrker jordbær eller vin eller avler køer. Denne logik kan man bruge, og beviset for om virker eller ej, finder man i vinglasset eller på tallerkenen, der rummer det, du producer.

Hvis man producerer efter økologiske principper, som blot forbyder brug af kemiske tilsætningsstoffer, sker der ikke så meget nyt. For mig er der ingen logik – intet tankesystem bag de rent økologiske metoder. Den fortæller dig blot, hvad du ikke skal gøre. Den giver dig ikke konkrete råd om, hvordan du dyrker vin og opnår sunde planter og høj produktkvalitet.

Vindyrkning er unaturlig

For mig er biodynamik meget logisk. Når man ser på en vinmark, må man starte med at gøre sig klart, at det ikke er et stykke natur – vindyrkning er basalt ikke naturligt. Vi planter vinstokke meget tæt ved hinanden, selv om de naturligt helst vil gro alene uden artsfæller, men som en slyngplante op af andre træer. Vin kan ikke lide naboer – den ville helst være alene og have måske ti meter til den nærmeste anden vinplante. Den er en meget dominerende plante, der ligefrem kan dræbe eller overmande artsfæller.

Det er oven i købet en plante, der ikke bryder sig om at sætte frugt. Jeg har set naturskov med vilde vinplanter, og man så næsten ikke én drue. Kun spredte klaser med få og små bær. I sin naturtilstand elsker vinplanten at producerede stængler, blade og klatretråde. Den vil vokse og brede sig, men ikke sætte frugt. Dens rodsystem er overfladisk, og det er derfor, den ikke bryder sig om naboer, der konkurrerer om den øverste jord.

Og hvad gør vi som vindyrkere? Det stik modsatte…

Den mishandlede vinplante

Vi begrænser vinplantens vækstmuligheder – vi beskærer og stresser den for at tvinge den til at producere frugt. En stresset plante reagerer som om, den er ved at dø, og derfor prioriterer den sin overlevelse højt: Den sætter frugt og dermed frø, så næste generation er sikret. Det er det, vi opnår med beskæring – at få planten til at reagere, som om den føler sig truet nok til at sætte frugt. Man ser den samme reaktion i æbletræer, der ofte ikke sætter særligt meget frugt, hvis de ikke beskæres.

Vin opfører sig på samme måde – i modsætning til eksempelvis et kirsebærtræ, der altid sætter frugt – også selv om det ikke beskæres. Dette er ikke noget, man beskæftiger sig med i moderne botanik, som jeg selv har studeret i begrænset omfang. I botanikken lærer man at gruppere planterne i familier og slægter efter antallet af kronblade, støvdragere, bladforme osv. Men ingen fortalte mig, at man kunne inddele planter efter helt andre systemer. Først og fremmest efter om de har en naturlig tendens til at blomstre og sætte frø, og det har en helt indlysende logik.

Når vi vender blikket mod en vinmark, gør vi alt det, som vinen ikke bryder sig om: Vi planter i jord, som er mager, tør og drænet på trods af, at vinplanter elsker at gro i en rig jord med tilstrækkeligt vand. Dem, der siger, at en vinplante elsker at blive stresset, er tåber!

Det kan godt være, at vinplanten kom fra Mellemøsten, men der mellem Eufrat og Tigris var et frodigt område, der nærmest var én stor have med masser af varme og masser af vand.

Vinplanten har brug for hjælp

Så mit udgangspunkt er, at vi stresser vinplanten. Vi tvinger den til at gøre noget, den ikke bryder sig om. Vi får den til at gøre alt det, der ikke er godt for den, så vi kan høste druerne i den sidste ende. Ved at gøre alle disse ting, sætter jeg vinplanten i en belastet situation. Tænk på dig selv. Hvis du hele tiden arbejder under stress, så trives du ikke. Du arbejder dårligere, og du bliver lettere syg. Vinplanten trives ikke blot dårligere, men den har også sværere ved at nå de mål, som jeg nu sætter mig: At druen skal være fuld af aromastoffer og have et højt sukkerindhold – nok af det hele til at lave god vin.

Jeg ønsker, at vinstokkene skal arbejde for fuld kraft – som løb de et maratonløb. For at producere optimalt er man nødt til styre energien effektivt. Der er lidt en paradokssituation. Derfor har jeg stillet mig selv spørgsmålet: Hvordan kan jeg betale tilbage til vinplanten og til vinmarken, når nu jeg udnytter dem på denne måde? Hvordan hjælper jeg bedst planten med at nå mine mål? Når den nu løber det påtvungne maratonløb, må jeg give den en energidrik for hver fem kilometer. Løberen skal have korrekte sko og komfortabelt tøj – massage før og efter løbet – så man ikke er ødelagt, når løbet er overstået. Man skal være i god form til at starte igen – i vinplantens tilfælde være i optimal form til at producere år efter år.

Der er selvfølgelig den konventionelle videnskabelige metode – vi vælger denne og hin kompost og dette og hint næringsstof. Dette vil give planten magnesium – det vil give den kalium – dette vil give mikronæringsstoffer, så jorden fungerer fint og rummer den næring og de mineraler, som planten har brug for. Det er videnskabeligt nemt at bevise.

Kan man kommunikere med en vinplante?

Men jeg vil også sende information til planten – vise den, hvilken vej jeg ønsker, den skal udvikle sig – vise planten den rette vej. Det er ligesom at opdrage børn – man ønsker at barnet skal være sundt og velopdragent. Man tager barnet til tandlægen, giver det den rette føde og gode klæder. Det er alt sammen noget, man kan måle og veje.

Det er det samme, når jeg giver kompost til plante – jeg kan sikre mig, at den får den rette mængde kvælstof, de rigtige mikroorganismer osv. Det er alt sammen noget, man kan måle og analysere.

Men når man fortæller sine børn, at man ønsker, at de skal lære noget i skolen, de skal lade være med at tage stoffer og giver dem andre gode råd. Hvordan kan man måle det? Der findes ikke den maskine, der kan måle dine informationer til barnet – det er blot sproglig kommunikation. Mange gange behøver man ikke sige noget – et blik er nok…

Al denne information har vi ikke noget ordentligt navn for – vi kan vælge at kalde det for ”energi”.

Det er der, vi gør med planterne, når vi dyrker dem biodynamisk. Det er derfor, at biodynamikken giver mig en hel masse ny information. I biodynamikken bruger man Goethes måde at klassificere planterne på. Når jeg i dag ser på en plante, er det første spørgsmål, jeg stiller mig selv: Hvor koncentrerer planten sin energi? Er det mod jordens centrum eller det mod himlen – mod kosmos? Eller måske ved planten slet ikke, hvor den skal hen. Jeg mener ikke, at fordi et træ gror lige op, at det retter sin energi mod himlen, eller fordi det har kraftige rødder, at det retter sin energi ned i jorden. Energikoncentration har intet med vækst eller vægt at gøre. Det betyder i stedet smag, krydderi, molekyler og energi.

Hvor er plantens energi?

Lad os eksempelvis vælge en solsikke: Beskedne rødder, små blade og én stængel. Men solsikken har en kæmpe blomst – og vel at mærke ikke kun én blomst. Skiven er sammensat af utallige blomster, der hver giver ét frø. Så en solsikke rummer måske i hundredvis af blomster – det er lidt lige som røllike, der også er rig på blomster. En god måde at bedømme energien på er at smage på planten – der hvor den smager stærkest, sidder energien. Røllike er en meget smagsrig plante, der har været kendt som lægeurt i århundreder. Så røllike er en plante der koncentreret sin energi i blomsterne – den er rettet mod himlen – mod kosmos.

Hvis man ser på oliventræet eller et egetræ er billedet et andet. Stor og knudret bark – hårdt ved inden under – og et enormt rodsystem. Men blomsterne? De er så små og ubetydelige, at mange ikke tror, at en eg eller en oliven i det hele taget blomstrer. Agern og olivenfrugter beviser selvfølgelig, at træerne blomstrer. Men hvis vi ser på et kirsebærtræ, er der ingen, der er i tvivl, når det blomstrer.

Et agern er mørkt og hårdt – det minder os om jord – Det samme gælder for et oliventræ – alt drejer sig om jordbunden. Man kan skære et egetræ eller et oliventræ ned til bunden, og alligevel vil det spire igen, da al dets styrke – al dets energi – er koncentreret i rodsystemet. Så længe rødderne er i live, så dør træet ikke. Hvis du gør det samme med et kirsebærtræ, så dør det.

Vinstokkens energi

Men hvad med en vinstok. Hvor koncentrer den sin energi. Svaret er ”ingen steder”. Ikke mod Jordens centrum – ikke mod kosmos.

Vin er det, vi kalder for en ”mellemtype”. Det er nærmest vandrette planter. De kan ikke klatre uden hjælp – hverken frugter eller blomster er et højt prioriteret mål for vinstokken. Det samme kan man sige om roden, som heller ikke er vigtig for planten. Vinstokken tilhører den samme type planter som eksempelvis nælder og padderokke. Det er derfor, vi bruger de to planter i biodynamikken, da de har de samme problemer som vinstokken. De kan ikke finde ud af at koncentrere deres energi – hverken mod jordens centrum eller mod himlen.

I biodynamikken siger vi, at hvis en plante koncentrerer sig mod jorden, kan den få en masse tyngde, næringsstoffer og vand og mineraler, hvorimod de mere esoteriske dele af en plante – eksempelvis smagen – kommer fra kosmos. En vinplante, som dyrkes med for meget jordindflydelse, vil give en vin, som er alt for tung, rig, massiv og kraftfuld. En vin, der dyrkes med for stor astral indflydelse, vil let blive for tynd, for delikat, for let, men måske med meget smukke aromaer. Vi må prøve at finde balancen mellem de to typer.

Goethes teorier brugt i praksis

Goethe bruger de fire elementer – jord, vand, luft og ild – til at beskrive planter. I biodynamikken ser vi først på jorden, der giver sand, sten og klipper. Når man tilføjer vand til jordelementet, opstår planteriget. Når man tilføjer luftelementet – luft er bevægelse og dynamik – opstår dyreverdenen. Det sidste element – ilden – giver bevidstheden ifølge Steiner – erkendelsen af at du eksisterer. Det giver også evnen til at kontrollere dine handlinger, og her kommer så mennesket ind.

Det forklarer, at planter ikke er væsener med bevidsthed eller ego, men de er væsener, der stræber efter at opnå dette. Men hvis de ikke får dette – eller dyrkes i et system, der forhindrer dem i at få dette ildelement – så vil de vantrives og blive syge. De vil også forsøge at tiltrække hjælp til at tiltrække ildelementet.

Det er en af de forklaringer, vi har i biodynamikken på, at vinplanter, der er overudnyttede, overproducerende, overbelastede og er holdt i vandrig jord, er vinplanter, der vil tilkalde sygdomme for at skaffe sig ildelementet. Det er derfor alt for bladrige vinplanter får meldug, der vil ”brænde” bladene og ”brænde” druerne. Vinplanter, der er helt angrebne af meldug, bliver sorte, som om de var brændte med en lighter. Når svampen er færdig, er bladene tørre og ristede, og bærrene bliver som kaffebønner.

”Ildenergi” til vinplanten

Så i biodynamikken spørger vi os selv, hvad vi kan gøre for at tilføre dette ildelement? Vi kan mindske vandelementets indflydelse – for eksempel ved at vælge vinmarker, der er mere veldrænede og mere stenrige. Vi kan også øge indflydelsen fra de planeter, der tilfører ildelementet. Det er Solen, Mars, Jupiter og Saturn.  Vi vælger planter med en stærk ildtilknytning og laver udtræk af dem og sprøjter dette præparat på vinstokkene.

Hvordan ved vi, at en plante har et stærkt ildelement? Det gør vi ved at se på dem med Goethes øjne. Der er visse tegn, der viser, at ildelementet er fremherskende. Farven – rød er jo ildens farve. Plantens smag og krydderi – tilstedeværelsen af masser af silicium – for eksempel i padderokke og nælde, eller hvis planten har mange torne.

Jeg ved ikke, hvordan man er nået frem til, at planter med meget rødt eller planter, der kolonialiserer aggressivt har masser af ildelement. Men vi erkender, at alle de planter, der har disse egenskaber, har noget tilfælles og kalder dem for Mars-planter. Det er interessant at se Mars-planter, der slet ikke er i familie med hinanden, dele den samme opførsel og have de samme problemer. Det appellerer rigtig meget til mig.

Hvis jeg ser de planter, som jeg dyrker, har en særlig mangel eller et særligt problem, vil jeg tilføre andre planter, der er rige på en given planets indflydelse. Hvordan det virker, ved jeg ikke. Måske de rummer særlige molekyler, som vi ikke kender, eller måske er det særlige kombinationer af molekyler.

Enhver videnskabsmand ved, at når man blander over tusind forskellige molekyler sammen, aner man ikke, hvad der kommer ud af det. Hvis man blander ti forskellige sker der en reaktion, man måske kan forudse, men det umuligt, når der er tale om flere tusinde. Alene matematikken bag de mange kombinationsmuligheder udelukker enhver analyse. Så helt specielle kombinationer af molekyler kunne være en mulig forklaring.

En anden mulighed er også, at alle disse Mars-planter rummer mekanikker til at hjælpe andre planter – en mekanik vi ikke kender i dag. Måske tror jeg mere på overførsel af information. Disse planter har lært at klare sig og måske kan de ”forklare” de andre planter, hvordan man løser problemet. Det er lidt lige som med mennesker – hvis man tager dem med ned af en stejl kældertrappe og på forhånd advarer dem, er der mindre risiko for, at de falder, end hvis de ikke er blevet advaret – hvis de ikke er blevet klogere. Eller måske de blot lærer af andres fejltagelser.

En forklaring på Rudolf Steiners præparater?

Hvem ved, hvordan planter reagerer? Det kunne være en blanding af alle disse mekanismer. Vi bruger jo Steiners præparater i biodynamikken og især dem, der indgår i komposten, er meget vigtige og de stærke. De var ikke valgt tilfældigt.  I eksempelvis præparat 502, 506 og 507 bruger man meget stærke medicinplanter – valeriane – med meget stærke planetindflydelser startende fra Merkur og frem til Saturn. Det ville bringe de forskellige planeters indflydelse ind i komposten.

Vi laver præparaterne, opløser dem i vand, dynamiserer dem og bringer dem ud på jorden, så de i den sidste ende havner i vinplanten. Så kan man efter behov tilføre mere Mars eller mere Saturn – alt efter hvad plantens behov er.

Det næste trin i forståelsesprocessen er, at hver plante har en særligt dominerende planet. Vinens skytsplanet er Merkur, der er en vandplanet. Det betyder, at når planten gror under stærk indflydelse af Merkur trives den, men når Merkurs indflydelse mindskes, får vinplanten problemer – dårlig blomstring, manglende modning eller angreb af skadegørere.

Planter og planeter

Planter ved af gode grunde ikke, at jorden cirkulerer rundt om solen. De er som de gamle hedninge fra før vores tidsregning. Planterne ser blot op på himlen og opfatter planeterne i den rækkefølge, som de dukker op – først Månen, så Venus, så Merkur, så Solen, så Mars og så Jupiter. Og hvordan influerer disse planeter så planterne? Ifølge Steiner skete dette da livet opstod på Jorden – livet modtog indflydelse fra planeterne og fra stjernebillederne og beholdt denne indflydelse i deres system. Ikke i deres genetik, men i hele deres system.

Mit personlige synspunkt er, at når man klassificerer planter efter planeternes indflydelse, så bringer man planter sammen, der er beslægtede, hvad gælder vækstform, problemer og stofskifte.  At vi vælger at navngive en plantegruppe med fælles egenskaber ud fra et planetnavn er måske tilfældigt og rent symbolsk. Måske kommer videnskaben med en god forklaring om flere tusinde år? Det ved jeg selvfølgelig ikke, men jeg er også ligeglad.

I vinterperioden, hvor vinen er i dvale, er det Månen, der styrer planterne. Når foråret kommer og væksten begynder, så er det Merkur, der tager over. Når vinplanten sætter de første små grønne druer, er det Solens indflydelse, der er vigtig. Mars kommer til i august, når druerne begynder at tage farve og blive røde. Ved modenhed er det Jupiter, der er vigtig. Den er ansvarlig for druernes sukkermodenhed. Men når vi taler om druekernens modenhed, er det Saturn, der er på spil. Frøene er plantens måde at vende tilbage til jorden på. Runde, mørke og hårde, så planternes cyklus kan starte forfra.

Kosttilskud til planter

Vi bruger de mange forskellige præparater til at sikre os, at vinplanterne har al den information, de har brug for – så de ved, hvordan de skal gå fra ene fase til den anden. Jeg understreger igen, at vi faktisk torturerer vinplanten, da vi dyrker den på en unaturlig måde. Når man ser på en urskov, hvor mennesket ikke har blandet sig, ser man ikke syge træer – problemerne dukker først op, nå vi laver om på noget i naturen – tilføjer noget kunstigt. For naturen ved, hvor hver plante bør gro – hvis en plante ikke er tilpasset til et givet sted, så gror den der ikke. Kun veltilpassede planter, der ikke bliver syge, vil overleve i det lange løb.

Her i mine vinmarker foregår det ikke på denne måde. Jeg spørger ikke planten, om den har lyst til at gro her. Jeg tvinger planten til at give mange druer, hvad den egentlig ikke naturligt gør. Derfor må jeg hjælpe den til at gå videre til den næste vækstfase. Hvis den nu ikke har lyst til at blomstre, så bruger jeg planteudtræk med en meget kraftig Venus-indflydelse. For Venus er knyttet til de planter, der har en meget stærk blomstringskraft – for eksempel Røllike.  Hvis jeg vil have de grønne druer til at udvikle sig bedre i juli, så bruger jeg morgenfrue – en orange blomst, der har et meget stærkt Sol-aspekt. Jeg kunne også bruge mælkebøtte. Hvis jeg ønsker at fremme Veraison, bruger jeg planter med et stærkt Mars element – Armoise – en slags malurt. Det er en plante, der gror langt vejkanten og som rent medicinsk forbedrer blodomløbet. De fleste planter, vi bruger i biodynamikken, er også stærke medicinplanter.

Når jeg gerne vil vise planten, hvordan den skal gro og holde sig sund, selv om det regner, og det er koldt og dårligt vejr, bruger jeg Pil, som jo også danner salicylsyre, som vi kender fra smertestillende tabletter – Aspirin. Pilepræparatet fortæller planten, hvordan den skal mestre vandelementet, så den kan tåle masser af vand uden at blive syg.

Vandet er både ven og fjende

Selvfølgelig behøver vinplanten vand, men vandet kan være både en ven og en fjende. De fleste anser vand for at være vinens fjende, da den fortynder mosten og tilskynder til sygdom. Men den største fare skyldes, at vin er en Merkur-plante, og Merkur er en vandplanet: Vand er som narkotika for vinplanten. Når man giver vand til en vinplante, vil den suge alt for meget til sig, for den elsker vand. Og hvad sker der så? Vinplanten bliver hængende i Merkur og bliver ved med bare at producere grene og løv. Den glemmer at blomstre, at sætte druer og modne disse druer. Og så får vi for alvor en sløj kvalitet, fordi vinplanten bliver hængende i Merkur-fasen.

Nu bruger jeg ordet Merkur, men det er blot et symbol for noget, man en dag finder en videnskabelig betegnelse for. Men det er derfor, man siger, at vand er dårligt for en vinstok. Man må tilføre mindst muligt vand og samtidig vise planten, hvordan den forlader Merkur og i stedet går videre til Sol-fasen. I biodynamikken er Sol-fasen en af de virkeligt kritiske faser og derfor bruger vi masser af planter med et kraftigt Sol-aspekt i vores præparater og i vores komposter.

De to basale præparater – 500 og 501 – har ikke så meget med planeter at gøre, men mere med at dirigere energien i den rigtige retning. 500-præparatet viser vinplanten, hvordan den får den rette retning mod jordens centrum – så den får den æteriske indflydelse til at bevæge sig ned i jorden – til at koncentrere energien i rødderne.

Nummer 501 arbejder med den astrale indflydelse. Vi bruger den til at vise planten, at den må rette sin energi mod kosmos. Det betyder ikke, at den skal give sig til producere flere grene, men at den skal koncentrere energien mod blomsterne – og i den sidste ende producere frugt. Derfor bruges 501 cirka to uger før blomstring for at vise vinstokken, at nu er tiden inde til at blomstre. Vi ved, at den ikke bryder sig om det, men vi giver den en stærk påvirkning, så den kan finde ud af det og forlade vandelementet i tide.

Vinen skal hjælpes gennem livsfaserne

Det er også derfor, at biodynamikere ikke skal gøre visse ting, der fastholder vinen i vandelementet – for eksempel at beskære vinen. Når man beskærer en vin, vækker man alle de sovende bladknopper til live, så det medfører en ændring af væksthormonerne med en øget vegetativ vækst til følge. Det er den accepterede videnskabelige beskrivelse: Jo mere man beskærer, jo mere vegetativ vækst starter man. Jo mere man beskærer, jo mere fastholder man vinplanten i det vandelement, den elsker så meget. Så biodynamik er ikke blot noget med præparater og lægeplanter, men også at bruge en kulturteknik, der får planten til at bevæge sig videre til den næste udviklingsfase. Hvis vinen ikke bevæger sig videre til solaspektet, vil den ikke blot blive lettere syg, men vil også have mindre interessante druer. Der er ilden, der afgør kvaliteten af frugten.

En vin, der fungerer i den større sammenhæng og bevæger sig gennem de rette faser, vil også være mere effektiv rent energimæssigt og have mere energi til overs til druerne. Druerne vil automatisk have et højere indhold af aromastoffer – en højere kvalitet. For hvorfor er en drue god?

Man må aldrig glemme, hvorfor en vinstok producerer druer. Der er for at producere frø – for at sikre artens overlevelse. Så vinen vil gøre alt i dens magt for at beskytte disse frø. Jo bedre stand en vinstok er i, jo bedre vil frøene være beskyttet. En stærk moder er bedre i stand til at beskytte sine børn.

Hvordan beskytter vinen så druerne? For eksempel ved at give dem mere syre – for syren beskytter mod bakterieangreb. Flere tanniner, da tannin er en antioxidant – ved at tilføre mere sukker, for sukker er energi, der kan bruges til vækst. I den sidste ende betyder det større frugtkvalitet for os mennesker – især hvis vi venter med at høste til kærnerne er modne. Det er på det tidspunkt, at vinen har fuldbragt sit job og har givet druerne sin maksimale beskyttelse. Det falder sammen med den optimale smagsrigdom og den optimale karakterfuldhed.

——

Biodynamisk vin og menneskers sundhed

Hvad sker der så, når mennesker drikker den færdige vin, arver de så alle disse indflydelser? Det er straks en mere filosofisk tanke. Vi har desværre ingen metoder til at måle dette i dag. Måske lige med undtagelse af en: Krystallisationsmetoden. Den anvendes også af seriøse forskere, eksempelvis indenfor for medicin som et led i diagnostificeringen af kræft.

I biodynamisk vin ser man smukkere og mere komplekse krystallisationsbilleder end ved konventionelle vine. Det kan man tage som et udtryk for, at biodynamisk vin rummer mere energi. Man ser det modsatte ved stærkt forarbejdede produkter, der været igennem en kemisk behandling – måske endda en strålebehandling. Hvis man for eksempel ser på almindeligt hvidt sukker, der har været bestrålet radioaktivt, så er produktet rent energetisk dødt. Selvfølgelig ikke hvad angår kalorier, men når man laver krystallisationsforsøg, så er mønstrene forsvundet – sukkeret er berøvet en form for energi.

Man laver krystallisationerne ved at tilføre et kobbersalt. Hvis man bruger en opløsning af økologisk dyrket sukker, der ikke har været igennem nogle behandlinger, så ser man straks et helt anderledes livligt mønster – krystallerne vokser langt ud over pladen. Hvordan kan man forklare det rent videnskabeligt, at når man tager mineralsk kobbersulfat, så vokser sukkerkrystallerne langt ud over krystallisationspladens grænser? Det kan ikke forklares indenfor det almindeligt rationelles grænser, men der er noget i produktet, der organiserer krystallerne.

Vandet rummer informationer

Det minder lidt om den teknik, vi bruger, når vi ønsker at sende information til planterne i biodynamikken. Når vi ønsker at sende en besked, er vi nødt til at bruge en informationsbærer – en vektor. Når vi taler over en telefon, bruger vi en given frekvens i det elektromagnetiske spektrum, mens vi i biodynamikken bruger vand til at overføre energi og formidle information med.

Når vi opløser et præparat, overfører vi opløsningens energi til vandet. Vandet vil omorganisere sig selv i forhold til energien. Bagefter fortynder vi dette vand til homøopatiske koncentrationer og sprøjter det på vinplanten. Vi dynamiserer vandet ved komplet at ødelægge vandets struktur, som derefter reorganiserer sig i forhold til, hvad vi tilfører vandet. Det er derfor, vi dynamiserer vandet.

Hvordan det virker fysisk eller kemisk, ved jeg ikke. Men vand er meget mere end bare to brintatomer og et iltatom. Men hvordan forbinder atomerne sig? Der er millioner af muligheder.  Et af beviserne er, at når man fryser vand under forskellige lufttryk eller på forskellige breddegrader eller under forskellige elektromagnetiske forhold, så opstår der forskellige måder, som vandet er organiseret på – det danner forskellige typer krystaller. Man kan også påvirke vandet med musik – ved at udsætte det for lydbølger.

Homøopati for vinavlere

Når vi så vælger vandet til vores sprøjtninger, vælger vi en god kvalitet vand. Almindeligt kloreret vand dur ikke, men vi bruger gerne kildevand – eller rent regnvand. Dynamiseringen sker ved omrøring i begge retninger for at skabe totalt kaos i vandets struktur, så det er klar til at tage mod energien fra præparatet – måske nummer 501 eller ekstrakt fra en udvalgt plante. Komposten eller kohornsindholdet falder til bunds i tanken, og vi bruger kun vandet. Brugen af vand som en vektor er et helt grundlæggende princip i biodynamikken, og forsøg viser, at det er langt mere effektivt end blot at sprøjte vinstokkene direkte med et blomsterekstrakt. Vand, brugt på denne måde, er langt mere subtilt og kommer meget lettere ind i plantens system.

Mange mennesker synes, at det er fuldstændigt ufatteligt at man kan tage dette vand og sprøjte en lille bitte smule – måske en teskefuld – af det på vinplanterne og alligevel få en effekt. Men selv små mængder elektricitet kan have en stor effekt – man kan også sende en kraftfuld besked til sine børn blot ved at se vred ud – uden man har sagt så meget som ét ord. Det er på den samme måde i biodynamikken: Vi bruger særlige metoder til at overføre energi – til at overføre information – som vi i dag ikke er i stand til at måle, analysere eller registrere med videnskabeligt udstyr.

Godt for miljøet

Men vi ser et resultat. Mit resultat er, at jeg bruger fem tons mindre tilførselsstoffer pr hektar. Vi er nede på mellem ét og to kilo kobbersulfat pr hektar, mens økologiske vinbønder bruger mellem tre og seks kilo. Mine vinstokke er lige så raske eller syge som mine naboers, der praktiserer almindelig økologisk vindyrkning.  Jeg forurener hverken jorden eller luften, og jeg ved, at min jord vil være intakt og i live selv om tusind år, hvad konventionelle vindyrkere næppe kan sige. Ved almindelig vindyrkning er man nødt til hele tiden at tilføre næringsstoffer, og hvis man stopper, så vil planterne dø. Hvis jeg stoppede med at tilføre næringsstoffer og stoppede med at dyrke vin, så ville min jord være så levende, at den om få år ville være dækket med skov. Ved almindeligt landbrug ville der gå meget længere tid, før jorden igen er frugtbar.

Man kan se det samme hos mennesker, hvor mange sygdomme er i vækst. En kendt doktor skrev en bog om, at årsagen til mange af disse sygdomme – kræft for eksempel – er, at vores celler ikke længere ved, hvornår de skal dø. I en sund organisme dør cellerne, inden de degenerer og dermed tiltrækker sygdomme. Selv om vi i dag har langt bedre livsvilkår og ikke har så anstrengende job, er jeg ikke sikker på, at den ny generation kommer til at leve længere end os. Bare man lever i et moderne hus udsættes man for langt flere kemiske påvirkninger fra rengøringsmidler, plastic osv – end man gjorde før i tiden. I dag er lig otte dag længere om at rådne, end for 100 år siden. Den gang måtte man begrave ligene i løbet af én eller to dage, da de meget hurtigt gik i forrådnelse. I dag spiser vi så mange konserveringsstoffer, at vi ikke så let rådner.

—

Den logiske biodynamik

Så for mig er biodynamik interessant, da der findes en logik der – om man så tror på den eller ej. Men der er en logik, som intet andet dyrkningssystem rummer. I konventionel dyrkning bruger man overvældende magt – som om man ville skyde en flue med et maskingevær: Man er helt sikker på, at den er død. Men rummer denne tankegang en fremtid for miljøet? Det mener jeg ikke. Jeg holder også af biodynamikken, fordi den er umiddelbart fascinerende.

Biodynamikken er interessant, og de ting man gør, når man dyrker vine, er langt mere underholdende end konventionel dyrkning. Det er også vigtigt for mig, at biodynamik er mere CO2-neutral end almindelig dyrkning – det er nu bevist. Jeg plejede ellers at tro, at det var omvendt, da man ved økologisk og biodynamisk dyrkning var nødt til at bruge mere tid i vinmarken. Selv om vi også bruger traktorer, bruger vi typisk mindre og lettere maskiner, da vi er meget opmærksomme på ikke at belaste jordbunden og trykke den sammen, så den rummer tilstrækkelig luft. Vores præparater kræver ikke noget særligt energiforbrug, men hvis du skal producere blot én liter Round-Up (ukrudtsmiddel), så bruges der en enorm mængde brændstof. Jeg kunne køre med en traktor i mange dage, før jeg havde udledt den samme mængde CO2.

De fleste biodynamikere bruger alternative metoder med mere manuelt arbejde, flere ansatte og mindre markmaskineri. Vi har også et bedre CO2-kredsløb, da vi lader mest muligt gå tilbage til marken i form af kompost osv.  Alt i alt har vi en langt bedre miljøbalance.

Biodynamik og vinkvalitet

Det er også interessant, at man kan bruge et spirituelt system som biodynamikken til at frembringe en kvalitet, der virkelig er høj. Netop den højeste kvalitet er mit mål – at fremstille gode og spændende vine. Om vinen rummer en særlig energi, som krystallisationerne indikerer, er straks sværere at sige. Jeg kender folk, der kan fornemme om en vin er biodynamisk dyrket eller ej. De føler ”vibrationerne”, som de siger. Jeg tror, det er et spørgsmål om erfaring – at man kan uddanne sig til at fornemme og erkende den slags – at lære og åbne sit sind, så man er mere modtagelig for den slags påvirkninger.

For mig har kvaliteten sin oprindelse i det faktum, at vinplanten er mindre stresset – den fungerer bedre. Planten ved, hvad den gør, og hvorfor den gør det. I og med at plante og frugt er sundere, så vil vinen også blive bedre og mere interessant i en ren sensorisk vurdering. Vinen har også mere karakter, der virkeligt er vores ultimative mål – vi ønsker vin med karakter. Vi ønsker, at vinen ærligt viser sin oprindelse. Vi vil lave Alsacevin, da vi jo er i Alsace. Hvorfor i det hele taget lave vin i Alsace, hvis den ikke smager af Alsace, men blot er mage til Riesling lavet et vilkårligt andet sted på Jorden? Her er jordbunden altafgørende – vi har brug for en levende jord og en veldefineret undergrund – og ikke dyrkningsforhold, der er et produkt af, at man har tilføjet et eller andet.

Alt dette er med til at gøre vin spændende – en del af det, jeg kalder for vinens kulturelle baggrund – og det forudsætter, at jordbunden er levende. Det betyder også, at druerne modner bedre og er bedre og mere interessante.

Den risikable biodynamik

Der er dog mangler ved det biodynamiske system: Det er kompliceret, da der ikke er nogen indbygget forsikringspolice. Der er kontant afregning, så snart man begår en fejl. Man får ikke nogen anden eller tredje chance for at rette op på problemet. Man kan ikke ringe efter lægen til at løse problemet. Vi er nødt til at gå med hat på og ikke gå ud i kulden med vådt hår, så at sige. Hvis man gør det, rammes man af sygdom, og der er ikke nogen medicin. Man må blot lade sygdommen køre sit forløb og måske dø i den sidste ende, hvis det er en alvorlig sygdom.

Det er det samme i vinmarken. Hvis man ikke forstår at bruge metoderne rigtig, kan det have ubehagelige konsekvenser – eksempelvis alvorlig sygdom – alvorlige svampegreb, der kan påvirke druekvaliteten negativt. Det sker især i de situationer, hvor man ikke har fulgt konceptet og metoderne seriøst og fuldt ud. Ikke mindst hvis man springer over, hvor gærdet er lavest og undlader at gøre visse ting – bruger for lidt af noget og for meget af andet.

Det er lidt lige som en madopskrift, hvor man køber en dejlig kogebog skrevet af en af verdens bedste kokke. Når man spiser den samme ret i restauranten, er det en fantastisk oplevelse. Hvis man har en helt præcis opskrift, kan man begynde med at ville følge opskriften, men måske ser det lidt for kompliceret ud. Man skal lave en fond, hvor man koger ben i fem dage! Det har jeg ikke tid til, så jeg bruger bare en suppeterning. Der skal også bruges helt særlige peberkorn fra en lille ø ud for Borneos kyst – skidt, jeg bruger bare peberet nede fra supermarkedet. Sådan er det hele vejen igennem, og når man står med den færdige ret, så smager den slet ikke godt – eller i hvert fald ikke som forventet. Du har skåret ned på kvaliteten af ingredienserne og måske man ikke helt selv har den samme dygtighed – det samme touch – i køkkenet som den professionelle kok.

Når planterne ”snakker” med hinanden

Det er det samme i vinmarken. Nogen har grønne fingre, og nogen har det ikke. Visse folk får planter til at trives, mens andre slår dem ihjel. Igen er det en transmission af energi – af følelser. Hvordan fornemmer planten det? Ingen aner det. Men det er videnskabeligt bevist, at planter kan kommunikere med hinanden.

Vi har måske en videnskabelig måde at forklare virkning af vores præparater. Forklaring arbejder med særlige signalmolekyler – elicitorer eller naturlige specifikke forsvars proteiner.  Når man påfører en plante en elicitor, vil den reagere ved at starte sine selvforsvarssystemer. Planten genkender stoffet og aktiverer syntesen af særlige forsvarsstoffer, så sygdommen eller skadegøreren ikke har så let spil. Sådan et stof kan godt beskytte mod flere sygdomme på én gang. Hvis man for eksempel sprøjter komælk på druer hver anden dag, så vil vinstokken begynde at producere stoffer, der gør den resistent overfor meldug. Hvorfor og hvordan ved vi ikke. Men det virker. Det er bare meget besværligt at sprøjte med komælk hver anden dag, så den praktiske betydning er måske ikke så stor, men metoden virker i et laboratorium.

Hvis man for eksempel sprøjter en elicitor på et træ i skoven, vil træet begynde at producere dette molekyle. Som tiden går – afhængig af afstanden til de andre træer – vil vi opleve, at de andre træer begynder at producere den samme elicitor og dermed bliver i stand til at forsvare sig mod en kommende sygdom. Så det første træ har på en måde sagt til sine venner, at de skal forberede sig på problemer. Der er sendt et signal, som måske er molekylært, måske er elektromagnetisk – ingen ved det endnu. Der er kort og godt blevet sendt en besked, der siger: ”Vær forsigtig, jeg er blevet angrebet”. Det giver de andre træer muligheder for at forebygge sygdommen i tide.

Som en konklusion kan man sige, at videnskaben bestemt ikke kan forklare alting, men at det biodynamiske system er værd at undersøge nærmere. Biodynamikken bliver altid kritiseret, fordi den bruger begreber som planeter og elementer. Hvordan kan Jupiter dog gøre dette eller hint? Jeg siger altid, at det måske ikke er planeten oppe på himlen, selv om enhver kan se Månens indflydelse på tidevandet. Så hvorfor er der ikke en tilsvarende effekt fra Jupiter – måske bare en million gange svagere? Vi kan ikke fornemme det, men hvorfor skulle planten ikke kunne?

Måske vi bare bruger planetnavnet symbolsk: Vi bruger navnet Saturn til en vis gruppe planter, der har et fælles sæt af egenskaber, og de har igen en bestemt indflydelse på vinstokken.

Magien i Marken – Ånden i Flasken

Af

Niels Ehler

Den flaske vin, der nu står på dit middagsbord, er den levende?

Måske et underligt spørgsmål. Men ikke desto mindre er det en tanke, som mange vinavlere har tænkt dybt over. De mener faktisk, at svaret er ”Ja”. Vinen er en levende organisme – en slags aflægger af vinplanten, marken, solen og ikke mindst de kosmiske kræfter. Den er påvirkningerne fra månen, solsystemets øvrige planeter og de fjerne stjernebilleder – fanget af vinplanten og sat på flaske af mennesket. Det er ikke fordi disse vinavlere er blevet grebet af en ny religion; sådan da. Det har mere noget at gøre med, at de ønsker at lave vin på en hel ny måde – eller måske rettere på en meget gammel måde.

Det vi taler om er biodynamik. En dyrkningsform hvor man ser sig selv som en del af naturen. En dyrkningsform hvor man søger at trænge helt ind i vinens inderste sjæl. At producere vin, der er mere end bare vin – vin der rummer styrke, livskraft og måske ligefrem en slags velsignelse. At det så også skal smage godt og udtrykke dyrkningsstedets helt særlige identitet klarest muligt er jo heller ikke uden interesse for den, der i den sidste ende skal drikke flasken.

Vi har været i Frankrig på en åndelig tur gennem vinmarkerne i Alsace, Bourgogne og Champagne og har talt med biodynamikerne. Så her får du en forklaring på, hvordan magien er blevet en del af hverdagen på mange vingårde, og hvad du kan forvente dig af oplevelser med biodynamiske vine. Vi forsøger det umulige – at komme med et bud på, hvad forskellen egentlig er på en flaske biodynamisk vin og så en ganske almindelig en af slagsen.

Den levende vinmark

Bag i den store bulede kassevogn skramler tom trækasse ”Clos de Lambraye” frem og tilbage sammen med utalligt skødesløst henslængte markredskaber. Det hele sker i takt med, at vi svinger voldsomt rundt om hjørnerne – næsten på to hjul – selv om vejene er smalle og uoverskuelige. Man er glad for, at man har spændt sikkerhedsselen, når vi suser forbi vinmarkerne. Marc Tempé fortæller ufortrødent og uforfærdet med intens entusiasme om sine biodynamiske planter, mens han med stort held søger at holde kassevognen på rette spor her lige uden for Zellenberg i hjertet af Alsace. Han er mørk voldsom mand, der ligner noget, der netop er dukket op af jorden – en velvillig urkraft, hvis energi løber helt over i hans vine.

To dage forinden har en løbsk hydraulisk maskine nær aflivet ham, da en jernstang forsøgte at rive hovedet af ham. Med begejstring fortæller han, hvordan blodet stod ham ud af hovedet, og han kun lige havde omtanke nok til at få fat i sin kone via mobilen, inden han besvimede. Adskillige sår og et ansigt med adskillige dramatiske sting fortæller deres egen historie. Men nu to dage efter er han igen op i fulde omdrejninger og i gang med at tilplante en ny mark, selv om han ligner noget, der kommer direkte fra et solidt værtshusslagsmål. Der skal mere til at stoppe denne utæmmelig energi end et alvorligt ulykkestilfælde. Kan det være vinen, der giver dette overskud og al den overdådige energi?

Vi bremser hårdt op. Her er marken. Begejstret begraver Marc Tempé begge sine hænder – stopper dem glad ned i den frugtbare stenene jord, der er rig på utallige blomstrende planter – det som vi kalder for ukrudt – og viser os jordens lette karakter og det rige humusindhold. Han ser ”ukrudtet” som et budskab direkte fra naturen. Han ved præcist, hvilke planter der gror der, og præcist hvad de fortæller om jorden. Han er ikke glad for padderokkerne, der siger, at her er jorden for sur. Utallige smukke blomster andre steder glæder ham. Her er den biologiske aktivitet i jorden ikke blot rig, den er også i balance, og balance er altafgørende for vinen.

Han værdsætter, at vi kender, så mange blomster, som vi gør. Kommunikationen fungerer på trods af mit vaklende tyske. Men hvad er en sprogbarriere mod en fælles glæde ved naturen? Marc Tempé er en ildsjæl og ikke bange for at beskrive sig selv som en næsten militaristisk forkæmper for miljøet. Men hans kamp foregår ikke ved skrivebordet eller computeren. Den sker her ude i marken og i kælderen. For han praktiserer, hvad han forkynder. Og hans vine er strålende eksempler på, at biodynamisk vin kan være betagende individuelle og personlige udtryk for duernes sjæl og steder, hvor de er vokset. Her er der ikke tvivl om, at vi har fundet en fuldblods biodynamiker.

Men hvad er egentlig biodynamisk vindyrkning for noget?

Biodynamik kontra Økologi

De fleste har en lidt tåget forestilling om, at biodynamik nok er noget med ikke at bruge kunstgødning og da slet ikke sprøjte med gift mod ukrudt og skadedyr. Det er også rigtigt; men dermed har vi kun kradset lidt i begrebets overflade. Denne ”kemifri” vindyrkning er den, der kaldes for økologisk – her gælder det om at producere så giftfri og så sunde produkter som muligt. En rent rationelt betinget dyrkningsform, som pæne og anstændige naturvidenskabsfolk på Landbohøjskolen og tilsvarende steder efterhånden godt kan tillade sig at forske i uden at blive anset for irrationelle økoflippere.

Men biodynamikken går langt videre. Den har en stærk filosofisk overbygning, der grænser til det religiøse. Man forlader uden at blinke et sekund med øjnene det rationelle og det videnskabeliges trygge grundlag. I stedet støtter man sig til en række åndelige principper, der oprindeligt er beskrevet af filosoffen Rudolf Steiner tilbage i 1920’erne.

Biodynamik er spirituel plantedyrkning. I Biodynamik har intuition og hjerte større vægt end hjernen, computeren og kemien – og for den sags skyld også biologien, som mange biodynamiske vindyrkere giver Pokker i. Vi har ladet fødderne slippe jorden og rækker mod himmelen. Kald det tosset eller kald det modigt. Vi vil i hvert fald se nærmere på, hvad der foregår hos vinavlerne. Finde ud af hvad de tænker, og hvad det har for konsekvenser, når vinen skænkes op i glasset hjemme hos dig selv.

Nicolas Joly – ildsjælen fra Loire

Der findes nogle mennesker, der har en nærmest eksplosiv evne til at dominere et rum med deres personlighed. Nicolas Joly er en af disse sjældne personligheder, og han er i dag Frankrigs vigtigste ambassadør for biodynamisk vindyrkning. Han har hele sit liv boet på vingården Coulée de Serrant i Loire, og allerede i 1984 lagde han gården om til fuld biodynamisk drift.

Det var et tilfælde, der startede hans biodynamiske karriere. Han følte sig tiltrukket af omslaget på en brugt bog om biodynamik og læste den utallige gange – og han var fanget for livet. Han undrede sig over, at principperne kun blev anvendt i landbruget og næsten ikke var i brug i vinavlen i Frankrig.

Det var der jo råd for, når man selv var indehaver af en berømt vingård. I dag er Coulée de Serrant en af Frankrigs mest ansete tørre hvide vine, der som den eneste i Loire har opnået tre stjerner i Le Classement, og vinene høster typisk omkring de 90 point hos Hr Parker. Det er efter mine egne erfaringer tale om meget personlige og længelevende vine. De har ofte stor kompleksitet og en forbavsende varians fra årgang til årgang. På det danske marked  kan man i dag købe intet mindre end 10 forskellige årgange helt tilbage til 1989 ( L’Esprit du Vin). Men tilbage til Nicolas Joly. Han er lige så spændende som sin vin; mindst….

Han er et dybt poetisk menneske og en forskrækkelig dårlig kommunikatør med et utroligt kringlet og ligefrem uforståeligt sprogbrug. Struktur på budskabet er en by i Rusland, men hans entusiasme er uovertruffen og redder situationen. Den fænger og gør, at man anstrenger sig for få fat i, hvad han siger. Og man skal spidse øre for at følge med i tankegangene – der bliver skiftet vejbane uden varsel og i lyntempo. Han taler gerne længe; ja i timevis,  og han er ikke bleg for at udslynge påstande, som enhver med blot behersket viden om biologi ved er det rene sludder. Men pludselig skinner der en stjerne i hans ord. Han får fyret noget af, som rører ved hjertet. Noget der gør, at man finder ud af, at i hele kompostbunken af mildt sagt tvivlsomme påstande ligger der nogle diamanter og funkler. Og man skal jo ikke gå forbi en diamant, blot fordi der er lidt snavs på den.

Etisk vinavl

Hans udgangspunkt er den største respekt for naturen og en dyb bekymring for, hvordan vi påvirker miljøet – ikke mindst når vi dyrker planter. Man kan sagtens gå så langt som at sige, at Nicolas Joly sætter hensynet til marken højere end vinkvaliteten. Det vigtigste er at bevare markens og al dens liv intakt, og endda få alt liv til at trives bedst muligt. Det hele drejer sig ikke bare om at få noget vin tappet på flaske – det skal ske i en etisk forsvarlig sammenhæng. Og her er han på linje med alle de avlere, vi talte med. Etikken og bekymringen for miljøets fremtid var den røde tråd i alle samtalerne. Nicolas Joly ønsker ikke at foretage sig noget, der er negativt for nogen form for liv i marken. Som vinavler ser han sig selv som ansvarlig for ikke blot planter, men også for det mikrobielle liv i jorden, for insekterne og for fuglene, der bor og spiser her.

Her kommer der selvfølgelig et interessant aspekt ind med hensyn til skadedyr. Angreb af skadedyr er et ægte problem for enhver vinavler; han være sig konventionel eller biodynamiker. Biodynamikeren arbejder med at opbygge en mark, hvor alt er i balance, og hvor man forsøger at etablere planter, der bedst muligt er i stand til selv at forsvare sig med de midler, som naturen nu en gang har udviklet. Store forekomster af skadedyr anses for ”unaturlige” og et udtryk for, at vi har udnyttet og misbrugt naturen, så planterne er svækkede, og dyrene har let spil. I realiteten er skadedyr dog et problem i selv den bedst afbalancerede vinmark, og der findes da også flere biodynamiske sprøjtemidler. Nogle er baseret på Rudolf Steiner standardpræparater og andre fremstilles ved at indsamle et vist antal af skadedyrene og efterfølgende brænde dem! Asken indgår i sprøjtemidlet og menes at forebygge angreb af det samme dyr gennem sin skræmmende virkning. Det er tæt på Voodoo-dukke metoden.

Terroir og årgange

Kort og godt handler det om lade naturen gå sin gang og holde sig selv diskret i baggrunden. At lade årstider, klima og naturkræfter – også de subtile og kosmiske – have de bedst mulige arbejdsbetingelser. Man overlader mest muligt til Vorherre og forsøger at give sig selv en underordnet, nærmest ydmyg rolle. Mennesket er plantens og markens tjener; en slags dirigent i et stort orkester – vel at mærke en dirigent, der skal vide, hvornår man skal holde fingrene væk og lade tingene passe sig selv. Målet er frembringe en vin, hvor naturens fingeraftryk er stort set det eneste, der er tilbage. Indflydelsen af vinmageren og vinbondens personlighed skal reduceres mest muligt.

Derfor er det en af biodynamikernes kongstanker, at biodynamiske vine er de bedste til at udtrykke et givet Terroir –altså det totale dyrkningsmiljøs indflydelse på druerne. Det er klart, at årgangsforskelle også vil være mere udtalte, da principperne om ikke at blande sig i processen også føres videre i kælderen. Vinmageren skal ikke kompensere for årgangens udsving i syre, sukker og tannin. Nej, han skal blot lade processen gå sin gang. En vinmager skaber ikke en vin, som Nicolas Joly siger. Vinmageren er blot en formidler, der skaber den bedste baggrund for, at vinen kan skabe sig selv.

Her er der dog uenighed i rækkerne. André Ostertag fra Domaine Ostertag i Alsace har den stik modsatte opfattelse, når det komme til arbejdet i kælderen, der ikke ses som værende et arbejdsområde for biodynamikken. Han siger lige ud, at lige så meget som han lader sig tingene gå sin gang i marken, lige så meget vil han lade sin personlighed komme til udtryk i kælderen.  Det er her, at han udfolder sit håndværk ved valg at gærtyper, styring af gæringen og særlige lagringsmetoder. Her lader han den personlig og faglige stolthed komme til orde, og derfor er hans vine ikke blot vine fra Fronholz eller Muenchberg, Det er i høj grad André-Ostertag-vine, hvor menneskets og naturens personlighed glider over i og supplerer hinanden.

Nicolas Joly har prøvet at samle alle sine tanker og principper i en bog. Den hedder ”Wine – from sky to earth”, og den er absolut læseværdig. Den er ganske vist vanskeligt tilgængelig og svær at forstå – ikke mindst på grund af Jolys kringlede sprogbrug og totale mangel på evne til at forklare en proces i en logisk fremadskridende facon. Bogen skal mere læses som et filosofisk manifest end som en håndbog i vindyrkning. Den kan lånes gennem www.bibliotek.dk  eller købes på nettet hos Amazon.

Vitalitet og ”energi”

En rød tråd gennem hele biodynamikken er begrebet vitalitet. Jo mere liv, jo bedre. Med rette taler man de om de fattige jorde, der ofte er resultatet af den gængse vinavl med hårdhændet brug af kemisk ukrudtsbekæmpelse. Meget af indsatsen i biodynamikken går at optimere det mikrobielle liv i jorden, der har været gjort fattigt gennem kemisk skadedyrskontrol og uhæmmet tilførsel af kvælstofgødninger. Man arbejder meget med kompost og ønsker at have så rig en fauna og flora i jorden som muligt. Man er heller ikke nogen fjende af ukrudt, da et righoldigt udvalg af andre planter end vin er medvirkende til at skabe et naturligt og rigt insektliv. På denne måde satser man på at etablere økosystemer, hvor der ikke opstår pludselige ubalancer med meget store forekomster af skadedyr.

Man har den filosofi, at livskraften i marken i den sidste ende havner i vinen. At en biodynamisk vin er mere levende end en almindeligt dyrket vin. Man har endda prøvet at gøre den vitalitet målbar. Der er udviklet nogle spændende krystallisationsmetoder, der i korthed går ud på at lade vin eller druesaft fordampe fra en kobberchloridopløsning. Herved dannes der nogle smukke mønstre, der minder om isblomster på en vinterrude. Man kan objektivt her måle, hvor meget ”orden” der i mønstret. Troværdige forsøg viser, at biodynamiske vine og for den sags skyld biodynamiske grøntsager, har en bedre evne til at danne mønstre med en høj grad orden, og der er derimod flere ”fejl” i mønstrene fra de almindeligt dyrkede produkter. Tanken er her, at når man som mennesker indtager et glas vin med større evne til at skabe et ordnet mønster, så overføres den vitalitet eller formdannende virkning til ens egen krop. Kroppen skulle på denne måde blive sundere, mere livskraftig og bedre i stand til at modstå skadelige virkninger fra vores ofte sygdomsfremkaldende miljø. En sympatisk og tankevækkende argumentation.

Steiner-præparaterne og homøopati

Rudolf Steiner kom i sine foredrag og kurser ikke blot med filosofiske tanker, men også med helt praktiske anvisning og recepter. Han beskrev en række præparater, der er blevet klassikere indenfor biodynamikken og nærmest kan beskrives som trylleblandinger. Hvis man forestiller sig, at disse præparater blot er en slags økologiske gødnings- og sygdomsbekæmpelsesbehandlinger, kan man godt tro om igen. Det er ikke selve stofferne, der har virkningerne – det er deres ”energi”. Det er altså ikke et spørgsmål om at tilføre så og så mange kilo af det, som planterne har brug for. Man arbejder i stedet med at påføre subtile og æteriske påvirkninger af det usynlige samspil mellem planter, jord og kosmos.

Derfor kan man nøjes med at bruge forsvindende små mængde ”aktivt stof”. Man arbejder i koncentrationer, hvor der fortyndes én million gange og yderligere, så det massemæssige indhold  i de færdige blandinger er ganske overordentligt tæt på nul. Alligevel fastholder biodynamikerne, at præparaterne er effektive, ja faktisk næsten mere effektive, jo mere de er fortyndede. Der er således tale om en planteavlsmæssig pendant til homøopatien, som vi kender fra den menneskelige naturmedicin. I homøopatien arbejder man netop med bruge ekstremt lave koncentrationer af diverse naturprodukter og mener på denne måde at kunne kurere diverse sygdomme.

Astrologi for planter

Steiners plantepræparater er lidt prosaisk, men nyttigt blevet nummeret fra nummer 500 og frem og er baseret på eksempelvis røllike, kamille, egebark, brændenælde og kisel. Steiner mente, at det var nyttige værktøjer, der forstærker kræfterne fra de syv planeter, der søger forbindelse med Jorden og derfra med planter, dyr og mennesker. De kan bruges til fremme planternes grokraft og sørge for, at de bedre kommunikerer med jordbunden og endelig til at bekæmpe skadedyr

Præparaterne bruges til mangt og meget afhængig af, hvilken planet de nu hører sammen med. Der er opbygget et ganske indviklet system, hvor forskellige planeter hører sammen med forskellige elementer. De har forskellig påvirkning af først og fremmest planter, men også af bier og vejrlig. Saturn og Merkur er varmeplaneter, mens Venus og Jupiter er koblet til luft og lys, og selve Jorden selvfølgelig er hægtet sammen med elementet jord, hvad Solen for øvrigt også er. De forskellige planteorganer er også tilegnet et givet element. Roden hører jorden til,

Hele dette indviklede spil gøres endnu mere komplekst, da de forskellige planeters baner kobles sammen med stjernebilledernes bevægelser – lidt ligesom vi kender det fra astrologien. Systemet bliver overordentligt dynamisk, da både planeter og stjerner jo hele tiden bevæger sig ude af takt med hinanden og indtager forskellige positioner, der kan kombineres i det uendelige. Derved opstår der særlige rod-dage og særlige bladdage og særlige frugtdage. Afhængig af om den ønskede plante nu er en jordplante (eksempelvis kartoffel, hvor de spiselige dele opholder sig i jorden) eller en frugtplante (vin!), skal den sås eller plantes på en dag, hvor planeter og stjerner netop giver rod eller frugtkræfterne frit spil. Man bør i det hele taget helst kun arbejde med planterne og den tilhørende jord på de dage, hvor deres elementkræfter er dominerende ifølge kalenderen.

.

Alt dette er overordentlig indviklet, men heldigvis kan man årligt anskaffe en opdateret kalender, hvor man har beregnet de kosmiske kræfters helt præcise spil. Et meget berømt eksempel på dette er biodynamikkens Grand Old Lady Maria Thun, der årligt udgiver ”Maria Thuns Såkalender” med præcise anvisninger på, hvornår al slags plantearbejde skal udføres som eksempelvis lugning, høst og nyplantning. Det bliver brugt i praksis, men dog ikke uden problemer. Der er simpelthen ikke frugtdage nok i vinhøstperioden til, at man udelukkende kan høste på de optimale dage. Men eksempelvis Jean-Louis Trapet i Bourgogne reserverer disse dage til at høste selve Le Chambertin marken for at sikre sin topvin de ultimativt optimale vilkår.

Biodynamik er en luksusmetode

Hidtil er der ikke mange, der har forbundet biodynamiske vine med verdens ypperste kvaliteter. Man ser faktisk ofte, at der ikke skiltes med biodynamik eller økologi på etiketten. Årsagen til dette skal først og fremmest søges i, at de første forsøg på at lave disse typer vin blev gjort af vinavlere, der mere havde et intimt forhold til økologien end til håndværket med vinfremstilling. Resultatet blev derefter, og de efterlod sig et bredt skræmmespor af rigtigt dårlige vine. Forbrugerne gik derfor uden om en vin, hvis der stod noget om biodynami eller økologi.

Men den tid er ved at være forbi. Vinguiden Le Classement tildeler hvert år tre stjerner til nogle få franske vingårde; cirka 35. Heraf er faktiske en tredjedel i dag biodynamisk drevne eller på vej til omlægning. Det tæller topnavne som Domaine Leroy i Bourgogne og Chapoutier i Rhone. Det er stadig småt i Bordeaux, men i Champagne er der mere interesse, når vi vel at mærke kigger forbi de store  Champagnehuse og ser nærmere på de små prestige producenter som Anselme Selosse og Leclerc-Briant.

Frankrig er som helhed meget fint med på biobølgen, og man regner med, at cirka halvdelen af alle verdens biodynamiske vinbrug er franske. Det absolutte tyngdepunkt er dog Alsace, der af geografiske grunde har været i nærkontakt med Rudolf Steiners hjemland og den kulturelle indflydelse fra det udbredte tyske biodynamiske landbrug. Måske den vigtigste eksponent for biodynamikken i Alsace er Domaine Zind-Humbrecht, der bestemt ikke kan beskyldes for at være blåøjede romantikere med manglede styr på teknikken. Zind-Humbrecht er et godt bud på at være Alsaces absolut dygtigste og mest fremgangsrige domæne. Det var særdeles tankevækkende, at en topuddannet Master of Wine som Olivier Humbrecht er gået så hårdt og konsekvent i biodynamikken og har argumenterne herfor helt på plads.

Olivier Humbrecht sagde da også, at det heller ikke havde været uden omkostninger at skifte spor. Det har krævet masser af forsøg og masser af fejltagelser. Man har taget konsekvensen og dannet en privat finansieret forskningsorganisation, der skal se nærmere på det videnskabelige grundlag for biodynamisk vinbrug og forsøge at udvikle metoderne (www.biodyvin.com). Det har taget tid at få vinstokkene gjort så stærke, at de bedre selv kan modstå angreb fra skadedyr, der ofte vandrer ind fra nærliggende konventionelle marker. Det har også taget tid at lære teknikkerne at kende og gøre sig klart, at de biodynamiske midler ikke er kurerende, men derimod forebyggende. Man må derfor være helt anderledes opmærksom på de første tegn på sygdom og ofte bruge ekstra penge på forebyggelse.

Omkostningerne stopper nu ikke her, for det biodynamiske vinbrug kræver meget mere arbejdskraft. Ikke mindst til ukrudtsbekæmpelse og til jordbehandling, som pløjning, der ofte ikke længere foregår med traktor, da den kan ødelægge jordens livsnødvendige løse struktur. Så hesten har fået en vigtig renæssance i Frankrig, og vi oplevede undervejs at se forårspløjningen ved Clos Vougeot ske med hest.

Maskinhøst er også udelukket, da det beskadiger vinplanterne så meget, at de efterfølgende er meget mere modtagelige for sygdomme og andre problemer. Alt i alt bruger man over seks gange så meget arbejdskraft pr hektar som gennemsnittet i Alsace!  Her er én af flere forklaringer på de høje priser man må betale for Zind-Humbrechts vine, men den indiskutabelt tårnhøje kvalitet er selvfølgelig heller ikke til at komme uden om.

En anden af områdets absolutte topavlere – André Ostertag – havde meget den samme holdning og sagde, at biodynamisk vinbrug var en ægte luksus. En luksus, der kun var muligt, når man kunne opnå høje priser. Han havde også et stærkt forøget arbejdskraftforbrug – ikke kun på grund af den øgede mængde manuelt arbejde, men også fordi, det var en forudsætning for at lykkes med biodynamikken, at man brugte langt mere tid marken og lærte sine planter at kende på en helt ny og meget mere intens måde.

Han gik så lang som at sige, at man ikke skulle læse og studere så meget. I stedet skulle man gå ud og bruge sin tid i marken og praktisere; prøve sig frem og gøre sine egne erfaringer. Man skal lære hver enkelt vinmarks egenart at kende og behandle dem hver for sig, som var de forskellige personligheder. Et synspunkt der bakkes helt op af Jean-Louis Trapet, der siger, at 90 procent af de gode resultater med de biodynamiske vine kommer fra ”good agricultural practice” altså godt landmandskab, og kun 10 procent fra selve biodynamikkens indbyggede egenskaber – selve magien….

Holistisk vinsmagning

”Kan man smage det?” var et af de konsekvente spørgsmål, vi stillede. ”Er der så stor forskel på biodynamiske og konventionelle vine, at det kan erkendes, når de står i glasset?”

Svarene var mangeartede og forsigtige, men alligevel var der linjer i dem. Jean-Louis Trapet mente, at vinene ikke nødvendigvis blev stærkere eller rigere, men at det måske især mere kom til udtryk i deres mineralitet, deres finhed og deres typicitet. Hvis man endelig skulle finde en fællesnævner, ville han bruge ordet ”Vibrancy”, der nærmest kan oversættes til dansk ved ”Vibration” eller hvor pulserende eller vitale, de opfattes i munden.

Det samme ord – Vibrancy – blev også brugt af André Ostertag, der introducerede os til begrebet ”Holistisk vinsmagning”. Man skulle måske til at bruge en brede referenceramme, når man bedømte vin. Man skulle ikke kun fokusere på smag og duft, altså de rent æstetiske parametre, men man burde også se på sundhed og etik. Som eksempel anførte han, at det var interessant at bedømme, hvordan kroppen reagerede, når man have drukket en hel flaske af pågældende vin. Hvordan havde man det – både umiddelbart derefter og dagen derpå – hvordan sov man, hvordan drømte man? Der var for ham ingen tvivl om, at den biodynamiske vin var venligere ved kroppen. Han inddelte vine i to typer: Vine der stjæler din energi, og vin der giver dig energi. Den biodynamiske tilhørte konsekvent den sidste gruppe.

Emmanuelle Kreydenweiss fra Domaine Marc Kreydenweiss havde haft de samme oplevelser, og hendes mand tålte efterhånden dårligt konventionel vin. Hun sagde, at det også var blevet vigtig for kunderne; både i Frankrig og på eksportmarkedet. Deres kunder var meget interesserede i helseproblematikken og ønskede at drikke renere vin og også vin med lavere alkohol. Domænets vine havde helt klart ændret karakter efter overgang til biodynamik, og i dag var det dybere vin med mere mineralitet og en bedre og mere udtalt syre.

Årgange og den personlige vin

En anden vigtig egenskab ved de biodynamiske vine er deres evne til at udtrykke årgangens egenart mere klart. Hertil kommer, at der ikke er så store udsving i kvaliteten, da man generelt opnår en højere kvalitet i selv dårlige år. Der er simpelthen færre problemer i de vanskelige år, og man får mere stabilitet, da vinene bedre kommer over problemerne som tørke eller for meget regn.

Det bedste sted at se forskel er helt givet i jorden, dens sammensætning og rigdommen i det mikrobiologiske liv. Det var en rød tråd gennem alle interviews, at her havde man oplevet en stor og mærkbar forskel. Det krævede måske et skarpt øje at se forskel på planterne, og en endnu skarpere gane at smage forskel på vinene, men hvad angik jorden var der ikke noget at tage fejl af. Og netop bekymringen for markernes overlevelse var fælles for alle. Man ønskede at gøre sit til, at vinmarkerne også kunne levere fremragende vine om mange hundrede år.

Et eller andet sted fandt André Ostertag, det ganske ironisk, at Rudolf Steiner på denne måde var med til at sikre, at mange i fremtiden også ville kunne drikke strålende vine, når man tog i betragtning, at manden af moralske grunde var en udtalt modstander af alkoholiske drikke.

Vi lader Olivier Humbrecht få de sidste ord, der så får stå som udgangsbønnen:

”Bortset fra hensynet til miljø og helbred, så burde vinelskerne verden over gå efter personlighed og ægte karakter i deres vine. Overudnyttede vingårde, døde jorde og vinstokke ernæret med kunstgødning kan ikke frembringe vine med et ægte og originalt udtryk. De vil kun understrege den kemiske karakter af de metoder, der er brugt af vinavleren. Denne type druer kræver meget kompetente ”vinmagere”, der vil bruge masser af makeup for skjule den totale mangel på personlighed. Ønologer opfandt aromatisk kulturgær, ny eg og al slags vidundere, der kun vil føre til, at alle vine får den samme personlighed. Kun landsbrugsprincipper, der respekterer livet, vil gøre det muligt for vinavlerne at udtrykke deres klima, deres druesort og deres jord i deres vine.”

Amen.

Infobokse

Boks start

Rudolf Steiner – biodynamikkens fader

Steiner (1863-1925) er uddannet som filosof – kraftigt inspireret af Goethe. Grundlagde antroposofien – en åndsvidenskab om erkendelsen af det spirituelle element i vores eksistens. Ydede en bemærkelsesværdig indsats for at forny så forskellige områder som sociologi, pædagogik, medicin, landbrug og farmakologi, arkitektur og teater. Et omfattende forfatterskab og en foredragsvirksomhed med over 6.000 afholdte forelæsninger har givet ham afgørende indflydelse på det 20. århundredes europæiske tankegang og åndsliv.

 

Recept – humuspræparat ( 500)

 

Bruges til at overføre grokraft og vitalitet til planterne og forbinde dem bedst muligt med jordbunden. Anvendes især om foråret. Fremmer vækst af blade og stængler.

Man taget et kohorn. Horn fra en tyr dur ikke. Hornet fyldes med ren og frisk kogødning. Om efteråret – optimalt ved jævndøgn – graves det ned i marken, og gødningen i hornet bliver stillet åben over for de kræfter, som vinterjorden optager og centrerer i hornsubstansen. Om foråret, når man har brug for at tilføre energi og spirekraft til planteren, graves hornet op igen.

Den omsatte kogødning skal ”dynamiseres”, før det kan udbringes på marken. Det sker ved at præparatet røres ud i lunkent vand på et nøje fastlagt tidspunkt, hvor solens kræfter er mest virksomme. Opløsningen omrøres kraftigt i først denne ene retning og derefter i den anden retning. Denne skiftende omrøring fortsættes i en time. Det skal helst ske ved håndkraft. Bør udbringes ved sprøjtning på jorden på en lun jorddag. Det skal ske om aftenen, da der er tale om jordbehandling, hvor lyset kan være forstyrrende. Hvid magi for jordbrugere!

 

Efter min mening frembringer en drue, der er i harmoni med sit miljø, en vin med mere komplekse aromaer. I en tid hvor vinene ligner hinanden mere og mere, burde dette være af største interesse for dem, der elsker god vin.

David Ridgway – Sommelier – La Tour d’Argent, Paris

 

En biodynamisk vin er ikke nødvendigvis en god vin, men den er altid autentisk. Gennem at forstærke vinstokkens naturlige liv, fremhæver det den enkelte vins personlighed.

Nicolas Joly – Wine from sky to earth

 

I en vingård er mennesket orkesterdirigenten. Han er den eneste, der rent kreativt er i stand til at komme på bølgelængde med vinplanterne gennem at forstærke sin følsomhed over for naturens fire komplementære kongeriger: Jord, planter, dyr og mennesker – og styrke udvekslingen mellem dem. Man skal være sikker på ikke at frembringe falske toner – at man hellere frembringer noget nyt og får noget til at vågne op i stedet for blot at lukke af.

Nicolas Joly – Wine from sky to earth

 

Når man drikker en biodynamisk vin, optager man i sin krop alle de livskræfter, der har været mobiliseret for at frembringe vinen. Ønsker vi virkelig at fylde vores kroppe med alle de destruktive kræfter, der indgår i konventionel vindyrkning?